うらたんざわ渓流釣り場でニジマスが数匹釣れたのでスモークしてみることにしました。初めての試みでどうなるかわかりませんが、まあ何とかやってみましょう。

作り方は魚に向いていると言われるソミュール法と温燻の組合せでやってみました。手順は次の通りです。
 

１．下ごしらえ

ニジマスのお腹を割き、腐敗しやすい内臓、エラ、血合いをとる。
これは普通に塩焼きする時と同じで、血合いやエラは特に丁寧にとります。

２．塩漬け（ソミュール法）

濃度１５％ほどの食塩水（ソミュール液）を作り、その中にニジマス入れて塩付けにします。時間は約２０時間で、漬けたまま冷蔵庫に入れておきます。
ここでは１０００ｃｃほどの水に食塩１５０ｇを溶かしたソミュール液に、コショウ、スパイスを適当に加えて、それにニジマスを漬けました。

３．塩抜き

１時間３０分ほど流水で余分な塩気を取ります。また下ごしらえで取れなかった汚れやスパイスの葉なども綺麗に落とします。

４．風乾

文字通り自然の風で乾かすことです。約４時間ほど乾かします。
当日は雨だったので台所の換気扇を回し、その下に干しておきました。干す前にお腹の中まで水気を取るのを忘れずに。

５．燻煙

いよいよ煙で燻す作業です。３０〜８０度の温度で燻す温薫をやります。最初は２０〜３０度の低温、それから次第に温度を上げていき、最後に煙無しで温度を下げていきます。合計４時間ほどです。
スモーク材にはチップやスモークウッドがありますが、最初なので扱いやすいスモークウッドを使いました。
スモークウッドは１本でちょうど４時間、１回分です。
ちゃんとしたスモーカーは準備できなかったので、レンジパネル（天ぷらガード）を２セット組合せて、横をダンボールで補強して作りました。
室内でも写真のように換気扇の真下でやれば部屋中がスモークされることはありません（笑）

６．できあがり

煙が出なくなってからしばらく冷やして出来あがりです。

下の写真を見てください。なかなか良い色でしょう。味も初めてにしては結構なもので、外側はちょっと塩味が効いていてコクがあり、中の方はマイルドで熟成された感じで、クセになりそうな味でした。あとは塩加減やスパイスなどソミュール液の味付けでいろいろと楽しめそうです。最後に... これはちょっとはまりそう（笑）。

塩漬けしたニジマス。 　フタをしてそのまま冷蔵庫に入れました。 　右下の変な物体は気にしないで下さい（笑）

流水で塩抜き。 　ナベの傾き具合がポイントです。

換気扇の下にぶら下がったニジマス。 　フックは適当に針金を曲げて作りました。

レンジパネルで作った簡易スモーカー。 　魚の重みで壊れないかが心配でしたが... 　ちゃんとしたスモーカーが欲しいところです。

スモークウッドに火をつけて燻煙中。 　写真では分りませんがかなり煙が出ています。

煙が出なくなった後しばらく冷やしてできあがり。 　大きなサイズの写真はこちら。